糖醋排骨的做法(地道的老式酸甜口味)

糖醋排骨一直深受广大吃货喜欢，在饭店的点单率也是非常的高，糖醋味型的菜肴中糖醋排骨是最具代表性的特色传统名菜，糖醋排骨应该是起源于浙江的典型浙菜。

用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，我是天然力TRL，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。

糖醋排骨的做法很多，有的先煮再炸，有的先卤再炸，有的先炸再煮，方正各式各样，五花八门的都有，虽然做法不同，但是都有一个共同点，那就是都拥有糖醋口味。下面我用最传统、最简单、保持最原味的做法来呈现我们最爱的糖醋排骨。我们摒弃了过多的调味料和步骤，但在一些细节处理上我们不含糊，删繁就简，让美食变得唾手可得，这就是我们想要的生活状态。

糖醋排骨的做法：

【主料】：

猪排骨750克。

【配料】：

小葱3根、生姜1块。

【调料】：

单晶冰糖、料酒、油、盐、香醋、花椒。

【准备工作】：

1、我买了2根排骨，在买的时候就叫摊主帮我剁成3厘米左右的小段，回家后我把排骨两头的挑出来放冰箱冷冻，以后可以用来煲汤。

2、排骨买回来以后要先清洗一下，把排骨装入大盘中，先加能没过排骨的水，再加1小勺盐，食盐融入水中后可以增加水的渗透压，能使排骨中的血水更容易溢出来，这样排骨的腥味和异味也就没那么大了。

3、加入2克食用小苏打，加少量的小苏打可以更有效地去除排骨上的脏东西，也能让肉质更滑嫩，但要注意的是不能加太多，因为小苏打的碱性容易造成营养流失。

4、然后浸泡10分钟，泡好后用清水多冲洗几遍，把咸味和小苏打彻底冲洗干净，同时也把泡出来的血水冲洗干净，洗好后控水备用。

5、小葱打成葱结，生姜切片备用。

【烹饪方法】：

1、排骨冷水下锅，加入葱结、姜片、1小把花椒和15克料酒去腥增香。然后开大火开始对排骨进行焯水处理。

2、大火把水烧开后会有浮沫出现，因为我们我们要用到这个原汤，所以要把所有的浮沫都打干净，只要出现就及时撇干净。

3、把浮沫撇干净不会再出现浮沫的时候，我们就放一小把花椒进去，为什么是这个时候放呢，这是因为花椒比较轻，它会浮在水面上，如果放太早，那么浮沫撇干净了，而花椒也和浮沫一样别撇干净了。

4、大火烧开再煮30分钟，在第20分钟的时候我们加1勺盐进去，先让排骨入一个底味，有10分钟的时间就可以把盐味煮进排骨里去，这样在吃排骨的时候就不会外面有味，而肉里面没问的问题了。那为什么要后面才加盐呢，这是因为过早地把盐加进去的话，盐分会把肉中的水分溢出，这样就会使得排骨的肉质变柴，而住过20分钟后，排骨上的肉基本已经定型，这时加盐进去也就不会有什么影响了。

5、一般煮上30分钟左右排骨上的肉就会开始收缩，中间的骨头就会露出来，这时就可以把排骨捞出控水备用。捞出后把葱和姜片挑出不要。

6、我们在做糖醋排骨的时候尽量保持排骨的原味，在这30分钟焯水的时间里，排骨中的香味和鲜味已经有很大一部分已经渗出在汤中了，我们的排骨清洗得很干净，浮沫也撇得很干净，所以这个汤也是很干净的，我们先把表面的油撇干净，然后把汤过滤一下，把小骨渣等过滤掉，这样我们就得到很干净的排骨汤（小高汤），这个可以用老做菜都是非常好用的。

7、起锅多加些油，大火把油温升到6成热的时候下排骨，6成热的油温在180度左右，这个油温可以让排骨上的肉的表面马上硬化，这样就可以锁住肉里面的水分不流失，吃起来才能有外焦里嫩的口感，要不然吃起来就会变得很柴而口感不好。

8、排骨下锅后要多翻动，让排骨受热均匀，炸出来的效果才更好，这个排骨我们总得要炸2遍，第一遍目的是让排骨定型，炸到排骨表面有点金黄就可以捞出（排骨下锅后大概2分钟就可以捞出）。

9、我们把油温升高到8成热，再对排骨进行复炸，这次复炸的目的是让排骨的外面更酥脆，吃起来的口感更好，排骨高油温下锅后要多翻动，大概有20秒左右就要捞出控油备用。复炸后的排骨表面呈现的是一种金黄酥脆的状态。

10、接下来我们就可以来熬一个糖色了，不，准确地来说应该叫收糖汁。锅内加入250克原汁原味的小高汤（排骨焯水的汤），然后加入30粒单晶冰糖，开大火把冰糖熬化。

11、冰糖融化后就要用勺子沿着锅底不停地顺着一个方向搅动，这样冰糖才能受热均匀，也不会出现糊底的现象。融化的冰糖颜色开始由浅变深，当看到糖汁变得浓稠的时候，这个糖汁就形成了。如果再继续炒下去那就是糖色了。我们要的是带甜味的糖汁，而不是不甜的糖色，如果炒到变成糖色的状态，那么就没有一点甜味了。

12、这时我们把大火改成小火，然后加入1.5克盐进去，一个成功的糖醋汁一定要能吃出盐味来的，这也正是符合无盐不香的那句老话。盐加好后搅拌几下就可以进入下一步。

13、加入50克香醋（或者陈醋），醋下锅后要搅拌均匀（我比较喜欢醋味重一点，所以放了50克，如果不喜欢的最少也要放30克以上），让汤汁和醋充分融合均匀，醋是带有颜色的，所以我们不需要再加什么提色的调料，还有不要觉得放了50克醋会很酸，因为醋在熬制的过程中会损耗一部分，所以最后的醋酸味就没那么重了。

14、要不停地搅拌，把糖醋汁收到有浓稠感就可以。

15、把炸好的排骨倒入锅内，快速地翻炒均匀，让糖醋汁均匀地包裹在排骨上。

16、不需要炒太久，只要翻炒均匀，排骨裹上糖醋汁即可出锅装盘。

技术问题，个人建议：

1、因为我们要用到原汤，所以一定要把排骨清洗干净，这样原汤才不会有那么大的异味。

2、排骨焯水时一定要加少量的盐进去，这样肉中才会有盐味，吃的时候就不会只有外表有盐，而吃到里面就很寡淡。

3、我们吃的是糖醋的味道和排骨的原味，所以不建议加过多的调味料。

4、我们焯水时就把排骨煮熟了，所以在油炸的时候不需要去考虑有没有熟的问题，全程用大火，要的效果就是外表酥脆金黄，炸制的时间一定不能太久，以免排骨中的水分流失而失去口感。

5、如果不想用太多的油来炸，可以用少量的油，多分几批来炸。

糖醋排骨成菜后的成本：

排骨750克计27元，其它5元，糖醋排骨成菜后的成本大概在32元。

结语：

糖醋排骨没有固定的模式，只要是糖醋的口味那就是糖醋排骨，谁家的做法正不正宗那都不是个事，只要好吃那就是正宗无疑。

糖醋排骨的做法(地道的老式酸甜口味)

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