油炸小鱼用淀粉更合适，淀粉中含有的碳水化合物更高，能够保护鱼肉在油炸的过程中不受高温的侵蚀，因为鱼肉很嫩，如果直接油炸鱼肉，很容易造成空肉、干肉和焦肉的现象。如果用面粉裹小鱼油炸，面粉很容易形成坚硬的外壳，入口咀嚼困难。
油炸小鱼用面粉还是淀粉
1、不选太小的鱼
油炸小鱼不要选择太小的鱼，鱼肉与普通的猪肉不同，鱼肉如果太少，油炸的过程中肉质会因为脱水而导致萎缩，所以不管怎么样油炸，炸小鱼都不会好吃。
2、油炸小鱼前腌制小鱼
将小鱼处理掉内脏清洗干净，先用盐、生姜、料酒腌制半小时，将鱼腥味去掉以后再油炸，也有利于肉质的锁水性。
3、油炸小鱼不要用面粉做糊
面糊和淀粉糊裹出来的小鱼完全不同，面粉油炸以后表面会形成非常坚硬的面粉糊，而淀粉裹后的小鱼吃起来酥脆可口，肉质外酥里嫩。
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