焯水是食材预处理中很关键的一步
看似简单，实则门道多多
而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同
冷 水焯 水 法
适宜食材
适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材（刚解冻的也得用冷水）。
如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。
冷水焯菜正确做法
1. 锅中倒水，放入食材，开火
2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干
冷水焯肉の正确做法
1. 锅中倒水加料酒（or葱结姜片），放入肉类食材，开火
2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出
3. 放入冷水中洗去血污即可
沸 水焯 水 法
适宜食材
适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。
如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
沸水焯菜の正确做法
1. 锅中倒水加少许盐（油），烧开
2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉
沸水焯肉の正确做法
1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开
2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉
沸水焯烫片刻后最好要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。
这 四 种 菜 必 须 焯
1.含草酸高的菜
如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等
2.含硝酸盐的菜
如香椿、蕨菜等
3.质地硬的菜
如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等
4.野菜
如马兰头、荠菜、茼蒿等
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