原料鲜狗腿5 只(约5000克)
码味原料配方
葱节500克姜片300克料酒500克精盐200克 五香粉5克干花椒2克
卤水配方
老姜500克大葱800克 干辣椒节100 克 干花椒525克 桂皮15 克草果20克山柰20克丁香3克 白芷3克肉豆蔻5克白豆蔻1克 砂仁15克甘草5克红橘皮20克 小茴3克 香叶30克 灵草3克 排草5克胡椒粉10克冰糖100克 糖色适量 精盐适量 鸡精15克 鲜汤适量 味精5
凤味添加原料
典辣椒粉250克 花椒粉 30克 味精15克
熟芝麻粉20
制作工艺
(1)初加工
去净狗肉残毛，改成约250克重的块，洗净。
(2)浸漂
狗肉人清水中浸漂，用木棍敲击，排尽淤血。夏天汉源1-3小时，冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次，捞出，浙净龙
(3)码味
码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8- -12小时，中途上下翻匀三四次。
(4)汆水
狗肉人清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小菌、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3~8小时，冬天8-12小时，捞出与于辣椒节同人清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与千花椒拌匀，用两个香料袋分装。
②取一卤水桶放八香料袋、老姜、冰糖:大葱、胡椒的:指人鲜汤，旺火烧沸，调人精盐籍色、小火然至气四临时下机肉、鸡精味精.中火饶嫩净浮沭改用小火商深的内的软卤水福路离大口，梅阳内在岗水中设池50分竹后街沥净卤水，五香狗肉即已制成。食用方法熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀人小碟中，狗肉主骨切成薄片，蘸碟而食。
工艺关键
(1)应选用带皮土肥狗腿肉为佳。
(2) 狗肉腥味较重，血污需去净。
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