一杯牛奶咖啡在呈现出来的时候，应该是什么样子的？有细腻饱满，充满了流动感的奶泡，白色和咖啡色分明的漂亮拉花，如果你看到已经松散的奶泡，是不是会感到失望？是每位消费者都能区分出咖啡风味的差异，但奶咖中奶泡的好坏确是比较容易看出的。
随着出品后的时间增长，奶泡固然会变得越来越不稳定，最后连拉花图案也会完全消散。但在一杯正常出品的奶咖中，能让奶泡稳定的因素到底是什么？或者，奶泡能否更持久稳定是否跟牛奶质量的好坏也有关系？而关于奶泡你究竟了解多少呢？在那之前，先来了解一下奶泡的形成原理。
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奶泡的形成原理
简单来讲，奶泡就是用带有压力的热蒸气，把空气打进牛奶中所形成的泡沫。
首先需要了解的是，牛奶中含有两类蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白，它们存在于均质奶中脂肪球的表面。在牛乳3-4%的蛋白质含量中，酪蛋白大约占到蛋白质总含量的80%，乳清蛋白则约占总蛋白质含量的20%。
当使用咖啡机的蒸汽棒或任何类型的起泡设备将牛奶变成泡沫时，数百万个微小的气泡被注入牛奶中。在这种情况下，乳清蛋白广泛聚集，并造成酪蛋白-乳清蛋白的双向聚集，它们包裹在气泡外，形成奶泡。优质的蛋白在聚集的过程更快、更紧密，在乳脂肪粘性的共同作用下，蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上，产生保护层，避免泡沫破裂。
从理论中看起来，蛋白质在奶泡形成过程中起到的作用似乎更关键，但事实是否如此？
让我们通过一个简单的测试来找到答案。
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决定奶泡成形的因素
让同一位咖啡师用一台机器，手法不变来打发两种牛奶——乳脂含量为4g的全脂牛奶和乳脂含量为0g的脱脂牛奶，来进行实验。通过比较两种牛奶所形成的奶泡，没有脂肪的牛奶是否能达到全脂牛奶打发后的奶泡效果？实验如下：
实验一 奶泡对比图表
（左边使用必如脱脂乳，右边使用必如超级奶）
可以看到，用全脂牛奶和脱脂牛奶打出的奶泡，在没有外界因素差异的情况下，都是绵密丰盈的，几乎看不出差别。了解过奶泡的形成原理，我们知道奶泡的形成，除了脂肪就是蛋白质在发挥作用。而实验中，没有脂肪的脱脂奶也能打出如全脂牛奶般的奶泡。可见，在牛奶发泡的过程中，决定性因素是蛋白质而非脂肪。
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影响奶泡稳定性的因素
1.蛋白质
那是不是可以说，蛋白质含量越高的牛奶，就越适合拿来打奶泡呢？
并不一定，我们还要考虑蛋白质是否变性。刚才讲到，奶泡的形成主要是因为乳清蛋白快速紧密的聚集，在气泡的表面形成一层薄膜，从而形成奶泡。但如果受到细菌的作用或者加热、光照和酸度的影响，乳清蛋白的初始结构和性状就会发生改变，导致其活性降低，产生变性。在蛋白质失去活性后，蛋白聚集的速度和密度会受到直接影响，但是这个过程并不会使蛋白的总数量减少。所以并不能单纯以蛋白质含量的高低来定义牛奶的好坏，还要考虑到蛋白质是否变性。或者说，我们真正应该看的是“有效优质蛋白”的含量。虽然我们无法通过营养成分表看出这个含量，它却实实在在地体现在奶泡打发和牛奶咖啡的质量上。
另外一点，虽然脂肪对于奶泡的形成起不了决定性的作用，但劣质的脂肪会对奶泡的稳定产生极大的影响。
2.脂肪
牛奶脂肪质量的好坏也会体现在奶泡上。牛奶在受到细菌或酶的作用时会形成游离脂肪酸、单甘油酯和双甘油酯，这个过程被称作“脂肪酶解”。如果牛奶中存在许多这样的化合物，它们将代替蛋白质和优质脂肪包裹在气泡外层，极大削弱奶泡的稳定性，使泡沫破裂。
牛奶正常状态下的消沫速度（左）
牛奶经历蛋白质变性以及脂肪酶解后的消沫速度（右）
为了验证这一理论，我们也可以通过第二个简单的测试来直观看出它们的区别。
我们将刚才做测试用到的全脂牛奶在常温下敞口放置4个小时后，再拿一瓶新鲜全脂牛奶，分别制作两杯牛奶的奶泡。可以看见，奶泡大小不均，并且迅速分层、塌陷，破裂速度明显加快。实验如下：
实验二 奶泡对比图
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保证牛奶质量是关键
通过以上两个测试我们得知，牛奶发泡的必要条件是蛋白质，有蛋白质牛奶才会起泡，没有蛋白质，牛奶就会像水一样，起泡的机率为零。而奶泡稳定程度和牛奶的蛋白质、脂肪有关。牛奶所受到的外界因素，如细菌、热源等，会直接作用在蛋白质和脂肪上，导致蛋白质变性和脂肪酶解，从而影响牛奶打发成奶泡后的稳定性。反过来，也可以从奶泡的稳定性来判断牛奶的质量。（当然，奶泡的形成因素很复杂，比如乳糖也会起到一点辅助作用，但由于作用不大且不会受外因影响而对牛奶起到反作用，故我们不做过多的探讨。）
所以，牛奶越少接触热源、污染，奶泡效果也会越好。而导致牛奶中脂肪分解的原因，除了前面提到的细菌、温度之外，还可能与奶牛饲料、其泌乳阶段、恶劣的天气条件或牧场牛奶的不良储存，以及牛奶在运输处理过程中的污染有关。这一问题从原奶质量把控开始，涉及乳品供应链的各个方面。
作为咖啡师，我们应该更多地在日常的使用和储存中注意牛奶的保质。冷藏为了保鲜，温度一般设置在2-8℃为佳，随手关闭冰箱门或避免频繁开关，不在冰箱里储存太多东西避免内部冷气不均，以及冰箱要定期清洁；制作奶咖的时候，倒完牛奶也应该随手封存避免敞口与空气接触过久，或与其他物料接触；不同日期、不同品牌的牛奶不混用等等。这都是为了保证牛奶的质量，而应养成的习惯。
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不稳定奶泡的意外“发明”
关于不合格的奶泡，还跟Flat White的起源有着故事：一个是历史学家乔纳森-莫里斯(Jonathan Morris) 引述道，第一个有记载Flat White的参考文献来自一家墨尔本咖啡馆。当鲜奶不能 “起泡”形成卡布奇诺的圆顶时，咖啡馆会挂出一个牌子，上面写着只提供Flat White。
而另一个有趣的故事讲的是一个惠灵顿的咖啡师，因为在制作卡布奇诺时发泡失败了，奶泡并没有很丰富而只是平平地铺在咖啡杯里，便就这样端给了顾客，并告诉顾客这是Flat White。
所以有没有可能是因为牛奶受到了细菌、加热等因素的影响，产出不稳定的泡沫，而意外地导致了Flat White的诞生呢？虽然并没有确切的依据，但这不乏是一个有趣的谈资。
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