油炸小鱼之前需要用生姜、盐和料酒将去掉内脏清洗干净的小鱼腌制半小时祛除腥味。腌制完的小鱼，需要用淀粉、鸡蛋和少许清水调成面糊，裹在小鱼上。油炸后的小鱼需要用上香葱、辣椒末和胡椒粉，均匀撒在油炸小鱼上。
油炸小鱼用什么调料
油炸小鱼用的调料有：生姜、盐、料酒、鸡蛋、淀粉、香葱、胡椒粉、辣椒末。不同地区油炸小鱼使用的调料都有一些细微的差距，比如有些地方在腌制小鱼的时候用的是五香粉、生姜丝和盐，不过大多数中北部地区还是使用料酒去肉腥味比较多。
油炸小鱼一定要大火加热油后改中小火油炸小鱼，小鱼的肉质比较嫩，油炸过程中肉质会因为脱水而导致萎缩，甚至出现空肉的现象，所以我们腌制小鱼和裹面粉都是出于保护鱼肉不被高温侵蚀掉。
油炸小鱼之前可以在有过中加入花椒、大料和干红辣椒，让油的香气溢出，这样油炸的时候可以将味道油炸到小鱼的肉质中。如果油炸的时间充分，炸小鱼可以再第二遍，这样会更加酥脆。
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