所需食材清单
- 海蜇皮/海蜇头×适量
- 猪颈背肉×适量
- 大蒜×2瓣
- 生姜×1小块
- 大葱×1小段
- 小米辣×1个
重点食材说明
- 海蜇皮/海蜇头：海蜇皮或海蜇头都可以，首选海蜇头，它相较于海蜇皮更加的爽脆，炒制后的口感也会更好，如果你在市场买不到的话，可以到较大的超市转转看，一般会袋装的海蜇出售，而且食用方便，不需要再做特别的处理。
- 猪颈背肉：位于猪脖子的后部，这里是猪最少会运动到的部位，肉质会特别的细嫩，并且在瘦肉中夹杂着一丝丝的肌间脂肪，这与雪花肉非常的相似，无论是炒制还是烤制，都非常的好吃。
- 葱、姜、蒜：由于海蜇的特性，它本身并没有特别的味道，也没有一般海鲜的鲜味，所以我们用爆炒葱、姜、蒜的方法，来提升整道菜的嗅觉感，只需少量即可。
- 小米辣：红色的小米辣，不但提升了这道菜最终的卖相，在经过热油的爆炒后，它也是让你多吃两碗米饭的关键之所在，这种味道与干辣椒或辣椒面过热油后的效果是完全不同的。
料理的详细烹饪步骤
– step 01 –
首先，将新鲜的猪颈背肉切成薄片后，撒入适量的玉米淀粉，与较多的食用油，用手将其与肉片充分的抓匀，放一旁腌制5-10分钟备用；再将葱切葱花、姜成片、蒜切片、小米辣切小片（里面的辣椒籽要一起使用）备用。
– step 02 –
先将空锅完全烧热后，再倒入较多的食用油，大火加热至有油烟冒出后，转中火；将腌制好的肉片倒入锅中，将其在锅中全部摊开，待到肉片底部有明显的发白后，就可以用铲子将其轻松的翻动过来，而且不会有粘锅的问题出现；这时不停的翻炒肉片至全部都发白后，就可以出锅备用了。
– step 03 –
将炒肉片后留在锅中的油再次中火烧热后，将葱、姜、蒜和小米辣倒入锅中，快速的翻炒至有香气飘出后，再上一步炒好的肉片倒回锅中，稍加翻炒；再加入少许的盐和味极鲜，翻炒至肉片与味极鲜完全融合后，再倒入控干水的海蜇稍加翻炒，就可以出锅了。
– step 04 –
因为海蜇中大量的成分都是水，所以它不能长时间的加热炒制，这样操作后，会让海蜇中的水分大量的释出，这样一来，这道海蜇炒肉就失败了，所以，我们只要在最后出锅之前将其倒入锅中，稍加翻炒即可出锅。
料理要点与技巧说明
一般的食谱中，会在腌制猪肉时让你加入些许的料酒，这个的作用大都是为了去除猪肉的腥味，如果你是当天购买的新鲜猪肉，这一步是完全可以省略掉的，新鲜的猪肉在室温环境下长时间放置也不会有水份释出，用手摸上去，会有一种粘手的感觉，闻上去也不会有什么奇怪的味道，而冷冻过的猪肉或不太新鲜的猪肉就不会有这些感觉了。
使用玉米淀粉可以让肉片的质地更加的嫩滑，虽说其它种类的淀粉也会有种效果，但相较之下，还是玉米淀粉效果更好，而且它在高温之下糊化的程度也相较于其它淀粉更轻；而加入食用油腌制，可以锁住肉片中的水分，并可以将淀粉一并锁在其中，以减少在高温的锅中粘黏锅底的几率。
在– step 02 –中，炒制肉片后先出锅的操作有个术语，叫做滑肉片或溜肉片，其作用是，先将肉片炒至半断生的状态，再二次回锅短时间的加热、翻炒，这样操作的好处是，不会让肉片长时间处于一个持续加热的环境之中，可以让它更容易保持一个嫩滑的状态，在加上淀粉的辅助，可以让你的炒肉片敢与大厨一较长短。
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