腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹着，内藏丰富的牛筋，软硬适中，纹路规则，最适合做卤味。
| 难度：配菜(中级) | 时间：1小时以上 |
主料 |
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| 牛腱子肉1千克 | 白萝卜半个 |
辅料 |
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| 盐适量 | 花椒十数颗 |
| 三萘2~3粒 | 桂皮1块 |
| 八角2粒 | 生姜1块 |
| 白酒少许 | 五香粉少许 |
| 麻辣牛肉配料 | 秘制辣椒油适量 |
| 花椒粉适量 | 花椒油适量 |
| 白糖适量 | 生抽适量 |
| 麻油适量 | 熟芝麻少许 |
| 香菜2棵 | 葱1根 |
| 味精少许 |
干切牛肉的做法步骤
1. 牛腱子肉洗净；
2. 放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；
3. 将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；
4. 将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
5. 用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；
6. 卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！
7. 先拌一个麻辣牛肉：用兰姨的秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；
8. 香菜、葱洗净切成段和丝；
9. 与干切牛肉片拌匀；
10. 装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。
11. 至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点兰姨的秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
12. 来个特写——不要太华丽丽哈
小贴士
1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬；
2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。
3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错。
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