一，山西的面食文化及成因
1、历史因素与面食文化
悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。距今有两万年左右的山西沁水下川文化遗址出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中有易于粮食加工的“石磨盘”“石磨棒”，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。在汉代面食已经大量出现，是上至皇宫，下至百姓的普遍食品。宋代面食制作发生了变化，有了炒,焖，煎等方式，还在面中加入或荤或素的浇头。明代，面食制作就已经很精美了，明代程敏政在《傅家面食行》诗中云：美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。对山西面食大加赞赏，经过历朝历代的演变，山西面食整合了地区诸多面食特点，形成今天面食文化。
2、自然环境与面食文化
山西省的季风性大陆性气候显著,大小旱灾多易发生,有谓十年九旱。山西除汾河两岸外,大都为山区,适宜耐旱五谷生长。《周礼・职方》记载：”豫州、并州宜五种”。取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮,限定了饮食向着面食文化模式发展。中北部地处高寒之地,对饮食的要求自然是温热型,且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内,不拘于饮食礼仪,饭间也费时不多。在人们的努力探索下,形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。
3、人文因素与面食文化
山西面食最大的人文因素百姓的普逼参与性。《河东备录》曰：并(指并州)代(指代州）人苦于嗜面，同时山西商人在我国资本主义的发展过程中由行商到坐商。有着自己独的饮食风俗。主食也以重食为主，烧（包括烤、烙)、蒸、煮炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味都达到了精盉求精的程度。因此，山西商人的饮食习惯对面食的饮食文化的形成也起了有力的促进作用
二、地域特点
1、以小杂粮为主
山西南部以小麦为主；中部和东南部以谷子，玉米，高粱等杂粮为主；北部以莜麦，荞麦，大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载：山西谷属有黍，稷，梁，麦，豆属有黑，绿，黄，豌，豇，扁，小豆等。特定的自然条件与传统农业，为山西面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。
2、粗粮细做，细粮精做。
山西百姓即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做细粮精做，民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其杂粮面食品，堪称山西一绝。
3，面食结构独特
山西面食无明显主副食区分。另外，山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜，因此，菜饭合一或汤饭合一成为百姓的主要选择，如晋北的“谷垒”，晋中的“拨烂子”晋南的“和子饭”。
4，品种丰富
山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中四大招牌面食，刀削面，拉面，拨面，剔尖。据可查资料来看，品种已达到一千多种，蒸，炸，煮，煎，烤等诸般手段样样俱全，在农家妇女手里，经擀，削，拨，抿，擦，压，搓，漏，拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变换出姿态各异，色，香，味俱佳的面条。
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