一、传统发酵法
传统发酵方法现在仍然普遍被采用，此法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果乳：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。
这种方法有下面几个特点：
1、发酵法是酿制干型果酒的有效方法。
2、发酵结束后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理。
3、原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美。
4、发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富。
5、果实香气浓郁，工艺比较复杂。
二、浸泡法
随着科学的进步，酒精工业得到了发展，出现了稀释酒精浸泡果实的方法。一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。
浸泡法的特点是：
1、操作简便；
2、能够保持水果的新鲜香气；
3、色泽较好；
4、成本低；
5、由于酒精度较高，贮存中不易遭受生物侵袭。
6、能够加速部分物质成分溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。
三、发酵与浸泡结合法
这种结合法，有三种方式能够酿制质量比较好的果酒。
一是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15-16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。例如，要求果香突出，可以适当加大浸泡汁用量，要求口感圆润味长，则可适当加大发酵酒原量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型以及半干型的果酒。
二是采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后。在果楂中兑入糖水，接近人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。
三是果实先经发酵，放出原酒后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率较高，适合制作含糖或不含糖的果酒。
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