是时候更新餐厅里的牛排酱汁了。
该文章转至名厨
牛排是西餐厨师们最为熟悉的食材之一，纵观琳琅满目的牛排菜品，黑胡椒汁、牛骨烧汁、红酒汁、菌菇汁等几款酱汁堪称经典，也广受食客喜爱。
但千篇一律的酱汁往往也令常客感到乏味，如何在牛排酱汁上作出新文章，考验着厨师的功力与巧思，今天我们就通过 6 款独具特色的牛排酱汁为你打开新思路。
融入地域风味，打造开胃酱汁
炎炎夏日，食欲不振自是常事，即便肉香十足的牛排，也少不了开胃酱汁相助，不妨尝试将地域元素融入其中，打造出更别致的牛排酱汁。
川式泡椒味酱汁
四川厨师刘俊良希望颠覆传统牛排做法，迎合当地食客口味进行菜式改良，独门酱汁的调配无疑是烹饪中的关键一环。
以 10 克猪油将 5 克干辣椒节、1 克鲜青花椒、15 克泡椒与 150 克泡豇豆煸炒出香味，而后下入 15 克泡姜与 8 克大蒜米，打下扎实的酱料底味，再以此调味用红酒烹煮过的西冷牛排。
牛排依然保持原本的鲜嫩多汁，浓郁的泡椒风味也令人食欲大振，中式调味与西式食材达成完美融合。考虑到降温和解辣，他还颇具创意地加入油炸冰淇淋作为配菜入馔。
摩洛哥风味酱汁
一次摩洛哥文化推广活动，让总厨冯伟接触并爱上了带有辣味的摩洛哥酱汁。在他看来，这款酱汁不但能契合国人口味，还可凸显食材本味，并具有宽阔的延展空间。
酱汁的制作并不复杂，10 克大蒜、20 克香菜、20 克洋葱、5 克芥菜籽、5 克黄姜粉、3 克孜然粉、20 克指天椒、10 克柿椒粉、1 个红甜椒等混合炒香，再倒入粉碎机打制成泥。烹饪时将其抹在牛腩排上，烤至入味即可。
当然，除了牛排之外，这款酱汁也可用来搭配白肉食材或融入意面中。如果希望降低辣度，平衡风味，则可以在调制酱汁的过程中挤上一点柠檬汁。
阿根廷香辣酱
同样是以辣味牛排酱汁打开味蕾，在酱汁颜色上其实可以更加凸显清爽，深绿的阿根廷辣酱便值得一试。它具有辣中带酸的风味特点，既可作为牛排酱料，也可作为腌料使用。
阿根廷香辣酱，
制酱时需将 50 克新鲜欧芹碎、1 汤匙新鲜牛至碎、3 瓣大蒜、1 汤匙甜熏辣椒粉、1 汤汁辣椒酱、1 汤匙柠檬汁、100 毫升雪利酒醋、少量盐与胡椒混合搅拌，再倒入 250 毫升橄榄油继续调和，直至顺滑。
在烹制牛排时，可先用 ⅓ 的阿根廷香辣酱进行前期腌制，待两面煎至上色后，再倒入剩余的酱汁加热，淋于牛排之上，以锡纸包好，最后入烤箱烤制。
菜肴制酱搭牛排，注入复合滋味
除了融入地方特色、打造新奇的地域酱汁外，也有不少厨师选择以熟悉的菜品或搭配作为创新切入点，通过元素拆解与重组，研发出全新风味的酱料。
红酒鹅肝汁
经典名菜法式红酒鹅肝凭借细腻的口感和红艳的色泽，一直深受食客喜爱，主厨 Petros Andrianou 将这两种元素搭配组合，制成酱汁，亦是不错的思路。
制作时用 10 克黄油将 10 克葱炒香，再倒入 40 克红酒、 70 克牛肉汤以及 1 支新鲜百里香，慢火煮制 5 分钟，接着再倒入 50 克鹅肝泥并搅拌，直至酱汁呈现光滑质地。
红酒鹅肝汁菲力，慢煮小土豆
与之搭配的菲力牛排仅需盐和胡椒调味，再以黄油煎制，每面煎制 2 分钟左右即可。酱汁不必直接淋于牛排上，而是以画盘形式装点，再加上土豆、芦笋等配菜，更显清爽。
巧克力咖啡汁
巧克力与咖啡堪称下午茶的经典搭配，对二者都喜爱有加的 Rosana McPhee 决定做一个大胆的尝试，将巧克力的独特甜味与咖啡的微苦香气融为一体，制成搭配牛排的酱汁。
将 2 杯浓缩意式咖啡、50 克优质比利时黑巧克力与 1 茶匙百里香叶混合煮制，经过浓缩和过滤的处理后，便能获得看似浓郁、实则柔顺的巧克力咖啡酱，呈现着诱人的褐色光泽。
巧克力咖啡酱牛排
在牛排的处理上，她先用 1 汤匙橄榄油、3 片月桂叶和 4 瓣大蒜碎腌制，再以 100 克洋葱、½ 杯白葡萄酒调味，加上巧克力咖啡酱的协助，令整道菜品咸鲜味美。
奶油椰子酱
奶油类酱汁在西餐中运用广泛，将一些时令果蔬食材加入其中制酱，往往能产生别具特色的酱料，清香的椰子就值得我们一试。
新鲜椰子取出 50 克椰肉，再用 50 毫升椰汁煮至软烂，随后以 10 毫升椰子酒继续熬煮浓缩。而后将处理好的椰肉打碎过滤，加入 100 毫升奶油，便可熬煮成浓稠的奶油椰子酱。
煎牛排配奶油椰子酱，
用它来搭配牛排，能赋予菜肴浓郁的奶香与椰子的清甜。需要注意的是，熬煮酱汁的火候不宜过大，若牛排本身油脂比较丰富，只需轻煎即可，否则容易过于油腻。
牛排的酱汁创新远不止上述这些，有厨师用柠檬、蜂蜜和青苹果搭配，制成清爽的青苹果酱汁，也有厨师用咖啡与黄油组合，制成带有微苦的咖啡黄油酱汁，还有厨师将红酒与巧克力融为一体，打造出浓郁的巧克力红酒汁……
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