姜辣汁青蟹煮年糕
以盐帮菜的手法和调味方式烹制螃蟹、年糕，浓郁的姜香和鲜辣充斥鼻尖，入口带着微微酸爽，富有创意之余也符合当代年轻客人的重口味需求。
制作流程:1.取重约500克的青蟹1只宰杀治净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身切成小块，无须腌制，在刀口处薄薄地拍一层粉，与蟹壳一同下入七成热油炸至表面变红，捞出沥油；年糕10块入沸水煮至断生，捞出过凉、沥干，下入七成热油炸至表面变脆。2.锅入姜辣汁100克，倒入螃蟹、年糕烧2分钟，勾薄芡、淋明油，将年糕垫在盘底，蟹块拼回原形摆在上面，点缀薄荷叶即可走菜。制作姜辣汁:1.炼鲜椒油:锅入菜籽油500克烧至三成热，下仔姜碎200克、鲜红小米椒碎100克中火熬炼10分钟，待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火，放凉后沥去渣子即成。2.熬蔬菜汤:锅入色拉油2000克烧至四成热，下青杭椒段2500克、洋葱块1250克、西芹段1200克、胡萝卜片600克、香菜梗300克小火炒香，倒入二汤25千克小火熬1小时，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再打去渣子即成。3.锅入鲜椒油100克、猪油40克烧至四成热，放红花椒10克、蒜末30克、泡仔姜丝60克、鲜红小米椒100克、鲜仔姜丝200克爆香，添泡椒蓉250克、河鲜豆瓣50克炒至油色红亮，倒入蔬菜汤2000克，下味精15克、鸡粉15克、盐10克、白胡椒粉5克、糖5克搅匀熬2分钟，关火沥渣即成姜辣汁。
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