说起关于酱油的各种话题，感觉真是三天三夜也说不完，此言不虚，不是说这种调味料到底有多复杂、多神奇，而是关于传统酱油的历史演变以及其背后资本的故事，绝对能称得上是一部史诗级的大剧。
为了写好此文，我事先做了很多准备，除了之前自己掌握的关于酱油的点滴知识外，还查阅了大量资料予以佐证，此文篇幅较长，需要有耐心才能读到最后，不过最后可能会有惊喜。生抽、老抽的诞生，一瓶变两瓶，毁了传统酱油的千年美名。
一，酱油与味精的恩恩怨怨
中国的酱油酿造历史，最早可以追溯到周朝，距今已有3000多年的历史了。在“前味精时代”，也就是没有味精的年代，人们为了追求食物的极致美味，用来当做调味料的东西，除了南方的香料，剩下的就是北方的酱料了，这个酱料，一个是黄豆酱，另外一个就是酱油了。
与香料不同的是，酱油不仅能给菜品增加酱香味，同时还能增加鲜味。当然，“前味精时代”给菜品提鲜的天然物质，除了酱油外，还有鲁菜中的高汤，这个就不在本文讨论范围内了。
传统酱油历经几千年，就这样一直被自然地传承着，一直到解放以后，然后一直到了上世纪80年代，大家都习以为常了，并没有觉着这玩意儿到底有多珍贵，习惯了就无视了，这是人的本性。
70后的老伙伴还有印象，放学回到家以后，妈妈会给你几毛钱，然后你就拿着一个黑乎乎的瓶子跑到小卖铺去打来一瓶黑乎乎的酱油，酱油都是盛在一个黑乎乎的大缸里，阿姨把勺子伸进去再提出来，一勺黑乎乎的酱油就灌进了酱油瓶里，传说中的“打酱油”就是从此而来。人还没进到小卖部里，浓浓的酱油味就钻进你的鼻子里了，那时小卖部的味道，就是酱油的味道，70后都知道。
然而，就在不经意间，味精来了。人性就是这样，往往喜新厌旧，味精的到来似乎给大家的认知开辟了一片新天地，没想到世间竟还有如此鲜美之物，于是酱油被冷落了，味精成了新宠。
然而，这个新宠还没过上多少年好日子，就遇到了问题，出现了众所周知的“人设崩塌”，一瞬间，味精失宠了，酱油又重新坐上“正房”宝座。至此，两者的恩恩怨怨告一段落。
二，资本的强势介入，推出了所谓的生抽和老抽，一瓶变两瓶，酱油反而被边缘化了
关于生抽、老抽的说法，我查了很多资料，大致的说法是这个叫法起源于广东地区，因为酱油可以被抽出来很多道，越是靠前味道越鲜，所以最前面的叫生抽，后面的叫老抽，老抽只能上色。
重点来了，这个工艺确实是这样的，但是以前在广东地区，还真没有把酱油刻意分为生抽和老抽，酱油就是酱油，你抽再多道它还是酱油，干嘛要起这样的名字？是谁给它起了这个名字？一切，源于资本的介入。
90年代初，当时广东某酱油大户（名字就不说了，现在还在做），老板脑壳灵活，看酱油赶走了味精，日子正在蒸蒸日上，那还不趁机赶紧弄点套路，多条路多赚钱啊，于是乎加大力度推广了这个生抽和老抽的概念，广告一经铺天盖地打出，大家还真就认为生抽、老抽和酱油，就是完全不一样的仨玩意儿，于是乎，在很多人眼里，酱油是酱油，生抽是生抽，老抽是老抽，就得分开买，就是这么滑稽。
这个时候，酱油抽身一变，一瓶变两瓶，开始狂奔在逐利的道路上，渐行渐远，当初的那个酱油，你………已经变了。
三，资本继续强势介入，生抽、老抽之外，又衍生出了众多兄弟姐妹
90年初到90年代末，酱油大户们开始了闷声发大财的日子，究其原因，柴米油盐酱醋茶，是大众必不可少的消费品，而米粮油在我国仍属于宏观调控的消费品，再怎么着也不能随便涨价，而酱油则不然，定价灵活，说白了可以随便涨价啊，就是这么简单。
但是问题又来了，资本的本性是贪婪的，闷声发大财好多年了，赚钱的欲望更强烈了，但是手底下就生抽、老抽两种单品，不能随便就涨价啊，没有理由啊，总得找个借口吧？所以就要找突破口，但是从哪入手呢？
于是乎，什么味达美、味极鲜、一品鲜、生抽王、蒸鱼豉油这些响亮的名号，便开始粉墨登场，这还不够，什么海鲜酱油，烧烤酱油，排骨酱油之类的也纷纷被推出。酱油厂商们，从高中低端、全面、无死角地开发出各种系列酱油，而我们打酱油的哪懂这里面的门道啊？当时央视5秒钟一亿的标王，就被某酱油大户竞到了，广告铺天盖地，从那以后，我们就信了。
说到这里，大家应该能看出来个大概来了吧？这些品类繁多、让人眼花缭乱的各种酱油衍生品，能看懂名字的，看不懂名字的，其实，通通都是酱油的衍生品。这里再来个重点，大家可以看下瓶身上的标签，别管它们取了什么名字，在旁边不显眼的位置，必定会标注出四个字，那就是“酿造酱油”，惊不惊喜，意不意外？
最关键的是，这些调味品的品种多了，谁也不知道它们到底值多少钱，于是就可以随便涨价了。我查到的相关资料，这些所谓的酱油衍生品，毛利率最少能达到40%-50%，对于日常消费的调味品来说，这可是暴利啊。慢慢的，有人开始回忆起当年打酱油的日子了，开始回忆起当年那个味道鲜美的、而身价只有几毛钱的酱油来了。
四，涨价只是一方面，关键是这些酱油的衍生品，质量要比传统酱油差很多
好，我们撇开价格不说，就说质量，70后或者年龄再大的人都有这种感觉，现在的酱油，价格再高，也没有以前的酱油味了，到底怎么回事？原因很简单，如下。
首先就是原材料，以前的传统酱油，用的必须是水、食盐、黄豆、小麦，就这四种，多一种都不行，而现在的绝大多数酱油，基本上都用脱脂大豆、麸皮代替了，更不要说其他的增鲜剂、增色剂、防腐剂了，原材料里的大豆和小麦都舍不得用了，这能好吃？
再说工艺，以前的酱油，发酵时间那是必须的不能低于半年啊，说句玩笑话，以前酱油厂的员工，从进厂到退休，也就酿了几十茬酱油，都当成孩子养了，现在呢，急功近利，有几个能保证这个半年的发酵时间？少之又少。
没有传统的原材料，没有足够的发酵时间，酱香味和鲜味自然出不来，怎么办？条件不够，添加剂来凑，实质上就是这个事。当然不能一竿子打死，但是大家买来这些酱油以后可以看看配料表，一目了然，这不是嘴上说说的事儿。
五，怎样挑选正确的酱油
上面说了这么多，大家可能也看累了，另外篇幅所限我也不打算再多说了，这里直接告诉大家如何挑选一瓶合格的酱油吧，主要看配料表。
1，看原材料
正儿八经的传统酱油，原材料只有水、食盐、大豆、小麦四种，差一点的，都用脱脂大豆、麸皮来代替，再差一点的，如果里面还有其他粮食，估计都不知道是哪种说不上来名的东西了。
2，看添加剂的多少
添加剂越多，质量越差。谷氨酸钠和酵母粉是来增鲜的，焦糖色是增色的，还有很多其他的增鲜剂和防腐剂，这些东西越多，酱油的质量就越差。你看不懂的那些名称，就是各种添加剂。
3，怎么看氨基酸态氮
氨基酸态氮是大豆发酵出来的带有鲜味的物质，指标很重要，一般高于0.8g/100ml的就算比较鲜了，1.2g/100ml的就属于特级了。但是大家一定要知道，这个东西只是增鲜的物质，仅此而已，有些商家在说明书里老是强调他的氨基酸态氮有多高，这时大家就要注意了，1和2两条不达标，特别是原材料垃圾，这个酱油本身就没有酱香味了，氨基酸态氮的含量再高，只有鲜味，而没有香味，关于这一点，大家一定要知道。
4，看发酵方式
主要看是不是高盐稀态发酵的，这个发酵原理这里就不多说了，其实现在的酱油基本上都是这个发酵方式，这个只是顺便一提，问题不大，只要看瓶身上是不是写的“酿造酱油”即可。
说了这么多，小小的酱油，里面还真有大学问，毕竟“民以食为天，食以味为先”，最常用的、最重要的酱油我们都弄不明白，再谈其他的问题，也就没有多大意思了。
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