奇丹茶是什么茶（拼配大红袍还是正宗大红袍吗）
想和各位茶友聊一聊武夷岩茶“大红袍”拼配的起因，源于最近的一次茶友“斗茶”活动。老杨研究岩茶的时间并不算太长，从2016年至今不过短短三年时间。在这三年时间，两次到武夷山实地考察岩茶的山场环境、茶叶制作工艺，品饮了三、四百款不品牌、不同师傅、不同等级、不同种类的岩茶，弄懂了什么岩韵、什么是山场气息，算是初窥岩茶的门径。在品鉴岩茶的过程中，从喜爱轻火高香茶，到逐渐迷恋上正岩核心茶区陈年足火老茶，逐步进阶。
爱上岩茶的三年，我经常拿自己从武夷山寻来的好茶与江浙一带的岩茶爱好者“斗茶”交流。2019年3月初的一次“斗茶”活动，一位福建商会的朋友分享了一款万元级正岩大红袍引起的大家的兴趣。这款茶没有明确的品种香，火功也很难直接分辨，香气高扬多变，在前三道茶中具有类似梅占的香气，花香很浓；在第四道茶汤之后有类似肉桂的桂皮香、奶香，香气一直在冲泡过程中发生变化。茶的滋味苦涩均衡，汤质醇厚顺滑，岩韵感受明显，既有足火老茶的韵味还有轻火新茶飘扬的高香。这款茶的叶底用强光照射，既有黑褐色的高火茶叶片，也有青绿鲜活的轻火新茶叶片，是典型的拼配大红袍。这款香气、滋味、岩韵尚佳的大红袍引起了我对武夷岩茶拼配的兴趣。
在这一期的说茶栏目中，老杨就和大家一起解读武夷岩茶的拼配密码。
一、什么是大红袍的拼配？
“大红袍”则是武夷岩茶的杰出代表，居武夷岩茶“四大名丛”之首，素有“岩茶之王”的美称。目前市场上，有纯种大红袍、拼配大红袍、广义大红袍、狭义大红袍等多种概念的“大红袍”茶叶。广义的大红袍就是泛指种在武夷山岩茶产区的岩茶品种，通过武夷岩茶特有的制作发酵工焙火艺（包括传统工艺和现代工艺）制作出来的岩茶统称为武夷岩茶（大红袍）。肉桂、水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等品种的武夷岩茶属于广义的大红袍。狭义大红袍是指采用九龙窠大红袍母树采用无性扦插繁育的茶树原料制成的岩茶，即纯种大红袍（奇丹）。
随着市场的发展，以单一大红袍茶树为原料制作的成品茶越来越不能满足需求，拼配大红袍应运而生。拼配大红袍也称商品大红袍，是指20世纪80年代，茶叶科研人员从母树大红袍天然拼配的原理中得到了启发，既然六株大红袍母树也是由不同品种天然拼配而成，就将武夷山不同名丛中挑选适合的品种进行人为拼配，这种茶品作为以“大红袍”为品名的商品茶推向市场销售。根据武夷山茶科所老所长陈德华的回忆，拼配大红袍由陈德华带领崇安县茶科所相关技术人员于1985年创制的。
著名岩茶审评专家陈郁榕曾经这样论述拼配大红袍茶：“拼配大红袍的诞生的原因，在保证产品一定品质的基础上，降低生产成本、增加成品茶的产量。拼配的出发点是为了在成本可控的基础上，调和茶叶的味道，让成品茶更加适口，并增加可售卖茶叶数量供应市场。”
二、大红袍茶的拼配原则
有人把武夷岩茶的拼配比喻为传统白酒的“勾兑”，也有人把岩茶的拼配比作香水的“调香”。武夷岩茶的拼配原则，简而言之就是充分发挥各种原料的优势，合理配方，“扬长避短”。从这个角度上讲，武夷岩茶的拼配与白酒勾兑、香水调香有异曲同工之妙。
岩茶在确定拼配的配方之前，一定要先确定成品茶的成本、香气、口感的拼配方向。岩茶在拼配时，一定要有明确方案的设计，针对不同地区的消费口味、消费水平设计每一年的拼配方案。以求充分发挥现有原料品质，充分考虑原料的总体成本，兼顾毛茶的品种搭配、地域搭配、季节搭配，达到成品茶品质的相融性与协调性，以最低成本实现预设的茶叶感官品质与口感风格。
武夷岩拼配的原料毛茶，茶树品种很多，香气、滋味优势各有不同，品种与品质之间，同品种不同品质之间，存在着不同的特点，拼配时充分考虑成品茶的协调性。此外，由于采制工艺不同，拼配时应考虑各品种毛茶的香型、滋味等特点，实现成品茶的口感相融性。
武夷岩茶在毛茶拼配时，原料尽可能选择发酵程度一致或相近的原料进行拼配。在半成品茶、成品茶拼配时，应考虑火候，岩茶焙火的程度不一样，不宜拼配。在拼配茶叶时，一定要大胆试拼。不同季节、不同地域、不同品种、不同特点的茶叶通过拼配互补，在保证其一定感官品质的基础上，发挥其最佳的经济效益。拼配说到底就是调节水和香的关系，寻找一个最佳平衡点。
三、大红袍拼配的方法
武夷岩茶的拼配按照拼配工序，可以分为
“鲜叶拼配”、“毛茶拼配”、“半成品拼配”、“成品拼配”
，分别指在采茶阶段、走水焙归堆后、初焙后、复焙退火后四个不同阶段进行的拼配。不同的企业会根据自身的产品规划、产能，选择在不同阶段拼配。
由于武夷岩茶不同品种的茶树之间有着不同的外形特征和生理特征，茶树品种杂乱，或管理粗泛的茶园，无法分离出各个品种的茶叶，所以将其混在一起进行加工，这种情况叫作鲜叶拼配，也是最原始、自发、无目的的茶叶拼配。市场上出现的部分武夷“野茶”便是以这种方式拼配出来的成品。鲜叶拼配做茶技术较为困难，茶叶品质不好掌控，很少有人用鲜叶来拼配。
毛茶指鲜叶原料经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥（走水焙）、挑拣之后未经过焙火的茶叶。毛茶拼配就是根据预先设定好的拼配配方将相应品种、数量的毛茶按照配方比例进行拼配。
半成品茶就是在毛茶基础上进行了初焙的岩茶半成品。半成品茶拼配是将不同品种茶叶的半成品以一定的比例组合，然后经精制焙火过程形成一种具有特殊香气、滋味等特征的大红袍。精制过程中焙火能增进茶叶香气与滋味，使茶叶品质趋于稳定。相同的拼配原料，如果按照不同的拼配比例进行拼配，茶叶的香气、滋味等特征不尽相同。不同的拼配原料所拼配出来的大红袍更是千差万别。传统的乌龙茶制法，是先毛茶审评、归堆，再拼配，最后精制焙火。
成品茶是半成品茶指经过复焙退火后，品质相对稳定的岩茶成品茶叶。成品茶拼配是将不同品种、焙火程度、陈化年限的成品茶按照一定的配方组合成一种具有特殊香气、滋味等特征的岩茶（大红袍）。武夷岩茶茶树品种繁多，每个品种的武夷岩茶都可以作为拼配的原料。将不同类型的武夷岩茶拼配组合，能综合各原料茶叶的品质优点，如武夷水仙香气醇和悠长，有兰花香，滋味醇厚，韵味足；武夷肉桂香气高扬刺激，有桂皮香，滋味浓厚，入口略苦，回甘快。目前拼配大红袍多将水仙和肉桂这两个当家品种作为基本茶，再配以其他优质）调和，拼配出香气纯和浓郁、滋味醇厚、回甘快的拼配大红袍。新茶拼配适量老茶可以借助老茶醇厚和气韵提高拼配茶的口感品质。不同火功的成品茶拼配也能造就出不同于单一品种、单一焙火程度岩茶的茶品口味。不同山场的茶品拼配也能造就出丰富多变的香气与口感。
目前，武夷岩茶拼配普遍多是“半成品拼配”。从岩茶拼配规律来看，拼配工艺越往前靠，越是节约生产的时间与成本，但是质量也越不稳定。因此生产规模越大的厂家，越喜欢把拼配工序往前靠，既可以大量节约成本，也更能获得稳定可靠茶叶质量。
四、“拼配大红袍”的优缺点
拼配大红袍对于茶叶制作厂商而言，可以在保证一定茶叶口感水平的基础上降低茶叶的生产成本，获得最大的经济效益。但是，我们不能忽视，高水平的茶叶拼配可以制作出第一品种、单一山场、单一火功、单一年份岩茶不具备的丰富多变、出人意料的岩茶香气与口感。一款优秀的拼配大红袍可以创造出茶叶拼配师心目中岩茶最美妙的香气和味道。拼配大红袍不同于纯种岩茶的纯粹，它有着独特审美价值。
在肯定拼配大红袍的品饮价值的同时，我们也不能忽视拼配大红袍茶本身具有的一些缺点。不同火功的原料拼配而成的大红袍与轻火岩茶类似，存放一段时间后，容易出现返青，口感品质下降，适合拼配成茶后尽快饮用，无法存放成老茶。不同山场原料拼配而成的大红袍无法准确的体现出单一山场的气息。拼配大红袍无法明确的展现单一茶树品种的品种香。不良茶商也多采用定向拼配的方法制作“牛肉”、“马肉”、“慧苑老枞”等高价武夷名茶的假茶，谋取暴利。足火拼配大红袍的后期存储转化，也不像单一品种的岩茶有着相对明确的转化方向。
至于，很多茶友的关心的岩茶到底是拼配的好，还是单一品种的好？老杨认为，我们既不能过度迷信于“纯种”岩茶，也不能陷入“拼配”大红袍就一定是好茶的怪圈，香气、口感才是评判岩茶品质最重要的因素。无论是纯种岩茶还是拼配大红袍，只要原料无公害，采用良好的传统制茶工艺，香、水、味、气、韵俱佳的岩茶就是一款好岩茶。简单一句话，健康、好喝的岩茶就是好茶。
撰文：江苏老杨
编辑：冠如
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